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Pektin (griech. Pektos = gelieren, erstarren) ist der Oberbegriff für eine Gruppe von löslichen, für den Menschen unverdauliche Ballaststoffe. Pektine werden in der Küche und von der Nahrungsmittelindustrie als Bindemittel verwendet.

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Pektin ist als Zulassungsstoff mit der europäischen Zulassungsnummer E 440 für Lebensmittelzusatzstoffe ausgewiesen und ist für fast alle Lebensmittel ohne Mengenbegrenzung (quantum satis = ausreichende Menge. Eine Höchstmenge ist nicht vorgeschrieben. Es darf jedoch nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte Wirkung unbedingt notwendig ist) erlaubt.

Was ist Pektin?

Pektin ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände aller Landpflanzen und bildet dort wichtige Stützfunktionen. Pektin bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände. Pektin kommt zwar in allen Pflanzen vor, der Gehalt an Pektin unterscheidet sich aber von Pflanzenart zu Pflanzenart. Auch das Alter der Pflanze spielt beim Gehalt an Pektin eine Rolle. Generell gilt: Früchte mit viel harten oder zähen Anteilen (Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten) haben einen höheren, weiche Früchte (Erdbeeren) haben dagegen meist nur einen geringen Gehalt an natürlichem Pektin. Süße Früchte haben generell einen geringeren Pektingehalt als saure. Den höchsten Pektingehalt haben Früchte kurz bevor sie voll ausgereift sind.

Die Gruppe der Früchte, die genügend Pektin enthalten um aus ihnen ohne extra Pektinzugabe Marmelade kochen zu können ist relativ klein. Zu dieser Gruppe zählen u.a. Quitten.

Früchte mit hohem Pektingehalt: Zitrusfrüchteschalen (30 % des Frischgewichtes), Apfeltrester, Quitten, Blaubeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren und Stachelbeeren.Früchte mit mittlerem Pektingehalt: Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Birnen und Himbeeren.Früchte mit geringem Pektingehalt: Ananas, Trauben, Bananen, Brombeeren, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Feigen, Rhabarber.

Zur Herstellung von Pektin wird es mit heißem Wasser aus den Ausgangsprodukten (Schalen von Äpfeln oder Zitrusfrüchten, Zuckerrübenschnitzel) ausgelöst und dann durch weitere physikalische und chemische Prozesse je nach späterem Verwendungszweck gewonnen und weiterverarbeitet.

Da Pektin rein pflanzlich aus Orangenschalen und den Pressrückständen bei der Herstellung von Apfelsaft oder Apfelwein sowie aus Zuckerrübenschnitzel hergestellt wird, ist es, neben Agar-Agar, Carrageen oder Alginsäure, als vegetarische bzw. Vegane Alternative zu Gelatine geeignet.

Eigenschaften von Pektin

Pektin geliert mit Zucker und Säure d.h. Es kann größere Mengen Wasser zu einem zähflüssigen Gelee binden. Diese Eigenschaft wird in der Industrie dazu verwendet, Pektin als Gelier- und Bindemittel einzusetzen um damit zum Beispiel Gelees, Konfitüren und Marmeladen, Süßwaren, Backwaren, Ketchup, Tortengüsse, Mayonnaise, Puddingpulver und andere Lebensmittel zu binden und in ihrer Konsistenz zu stabilisieren. Auch die Kosmetik- und Pharmaindustrie verwendet Pektin zur Herstellung von um Gels, Cremes und Pasten.

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Produktbeschreibung von AMAZONLetzte Aktualisierung: 19.09.2022. Alle Angaben ohne Gewähr! Irrtümer und Änderungen vorbehalten!

Im Haushalt ist Pektin vor allem als Bestandteil von Gelierzucker bekannt. Das yên ổn Gelierzucker vorhandene Pektin sorgt dafür, dass selbstgekochte Marmelade und Konfitüre die erwünschte streichfähige Konsistenz bekommt.

Wo wird Pektin verwendet?

In der Nahrungsmittelindustrie wird Pektin zur Herstellung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen, Süßwaren, Backwaren, Ketchup, Tortengüssen, Mayonnaise, Puddingpulver, zur Getränkestabilisation und in Milcherzeugnissen verwendet. Außerdem wird Pektin in der Pharma- und Kosmetikindustrie genutzt, bspw. Um Gele, Cremes und Pasten herzustellen. Pektin spielt außerdem eine gewisse Rolle in verschiedenen medizinischen Produkten. Es kann bspw. Den Cholesterinwert im Blut zu senken und wird in manchen Medikamenten zur Durchfallbehandlung eingesetzt.

In der Küche kennt man Pektin vor allem als Bestandteil von Gelierzucker, Tortengüssen oder Puddingpulver. Es wird vorwiegend zum Herstellen und gelieren von Marmelade, Konfitüre und Gelee verwendet. Man kann Pektin auch pur in flüssiger oder in Pulverform kaufen.

Am bekanntesten ist wohl die Verwendung von Pektin yên Haushalt als Bestandteil von Gelierzucker zur Herstellung von Marmelade oder Konfitüre. Normaler Gelierzucker wird dabei im Verhältnis 1:1 verwendet, d.h. Der Gelierzucker enthält so viel Pektin, dass er zusammen mit der selben Menge an Früchten zu Marmelade geliert. Mittlerweile gibt es jedoch auch Gelierzucker mit einem höheren Anteil an Pektin. Die Angaben Gelierzucker 2:1 oder Gelierzucker 3:1 geben an, dass man damit die doppelte bzw. Die dreifache Menge an Früchten zu Marmelade verkochen kann. Marmeladen, die mit Gelierzucker mit höheren Pektingehalt gekocht werden, schmecken fruchtiger und sind weniger süß, als solche, die mit normalem Gelierzucker 1:1 gekocht werden. Da diese Gelierzucker aber weniger Zucker enthalten, ist die Konservierung und damit die Haltbarkeit entsprechend geringer. Viele 2:1 oder 3:1 Gelierzucker enthalten daher zusätzliche Konservierungsstoffe.

Gesundheitliche Aspekte von Pektin

Pektine sind die löslichen, unverdaulichen Gerüststoffe von Pflanzen, die lặng menschlichen Organismus als Ballaststoffe dienen.Die Aufnahme von Pektine durch die menschliche Nahrung gilt als unbedenklich, weshalb sie auch als Lebensmittelzusatzstoff mit der europäischen Zulassungsnummer E 440 in fast allen Lebensmitteln ohne Mengenbegrenzung (quantum satis) erlaubt sind.

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Pektine können lặng menschlichen Körper verschiedene hilfreiche Funktionen übernehmen. Pektine können durch die Bindung von Nahrungscholesterin und eines Teils der Gallensäuren den Cholesterinspiegel senken. Durch die die starke Wasserbindung wirken sie sättigend und unterstützen damit eine Gewichtsreduktion. Pektine können außerdem auch bei Durchfall hilfreich sein, denn bei der Spaltung von Pektin wird der schwach saure pH-Wert yên ổn Darm wieder hergestellt, der die Erreger von Durchfallerkrankungen in ihrem Wachstum hemmt.