Für bindegewebereiches Fleisch ist Schmoren die ideale Zubereitung, um es in einen zarten Gaumenschmaus zu verwandeln. Sonst bleibt es eine zähe Angelegenheit.

Bạn đang xem: Schmoren: temperatur für herd und backofen


InhaltWas ist Schmoren bzw. BraisierenDer Unterschied zum Braten und KochenRöstaromen durch die Maillard Reaktion beim AnbratenIn Brühe, Fond oder Wein garenIm Backofen oder auf dem Herd?Auf dem Herd geht’s nur bedingtDer richtige SchmortopfFleisch zum SchmorenAuf die Temperatur kommt´s anWie lange muss ich Fleisch schmoren lassen?RindfleischSchweinefleischLammfleischGemüse schmoren


Beim Schmoren wird das Gargut erst angebraten und danach mit etwas kochender Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf fertig gegart. In der Fachsprache heißt diese Garmethode Braisieren. Die Vorteile liegen lặng Geschmack, den Röstaromen und der Textur nach dem Garen yên Wasserdampf.


Beim Schmoren wird das Gargut erst angebraten und danach mit etwas kochender Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf fertig gegart. In der Fachsprache heißt diese Garmethode Braisieren. Die Vorteile liegen yên Geschmack, den Röstaromen und der Textur nach dem Garen yên Wasserdampf.


Bei den Garverfahren wird mitunter das Braten mit dem Schmoren verwechselt. Zwei Faktoren sind entscheidend:

geschlossener oder offener Topf

Beim Braten wird keine Flüssigkeit nach dem Anbraten dazugegeben. Das Gargut gart ohne Deckel auf dem Topf.

Nach dem Anbraten gießt man beim Schmoren etwas Flüssigkeit hinzu. Das Gargut liegt auf einer ca. 1cm hohen Schicht Brühe oder Wasser und dünstet lặng geschlossenen Topf oder Bräter.


*

Zum Kochen ist das Gargut vollständig von einer Flüssigkeit bedeckt und gart bei abgedecktem oder offenem Topf.

Während des Schmorens wirken trockene und feuchte Wärme gleichzeitig. Ursprünglich geschah dies in der Glut eines Feuers. Das Fleisch wurde mit Gemüse in einen gusseisernen Brattopf gegeben. An Flüssigkeit kam nur so viel hinein, dass der Boden gerade so bedeckt war. Verschließen, ab in die Glut und noch etwas Glut drauf, damit es auch von oben schön warm ist. Das war´s schon.

Viele kennen es heute so: Fleisch marinieren, anbraten und mit Wasser aufgießen bis das Fleisch nur noch zur Hälfte rausguckt. Das hat jedoch eher etwas mit Kochen zu tun. Es besteht für derart viel Flüssigkeit überhaupt keine Notwendigkeit.

Nun ist ein offenes Feuer in der heimischen Küche nicht jedermanns Sache. Eine moderne Backröhre imitiert jedoch die frühere Gluthitze fast perfekt. Das Problem ist wohl eher, bei den vielen Einstellungsmöglichkeiten die richtige zu finden. Dazu später mehr.


Röstaromen durch die Maillard Reaktion beim Anbraten


Werden Lebensmittel hohen Temperaturen ausgesetzt, kommt es zu chemischen Prozessen, die Aminosäuren, Proteine und bestimmte Zuckerarten in Melanoidine umwandeln. Diese so genannte

Maillard Reaktion ist nichts weiter als die herrlich schmeckende Kruste, die wir von Steaks oder gegrilltem Gemüse kennen. Ihr Namensgeber war der französische Wissenschaftler Louis Camille Maillard.

Die entstandenen Röststoffe haben einen sehr intensiven Geschmack und sorgen für die braune Farbe. Aus diesem Grund ist der erste Schritt beim Schmoren immer das Anbraten. Als zweiter Schritt folgt das Dünsten.


In Brühe, Fond oder Wein garen


Zum Schmoren wird Flüssigkeit benötigt. Es muss gar nicht viel sein. Der Boden des Bräters oder Topfes sollte lediglich bedeckt sein. Da das Garen bei geschlossenem Deckel erfolgt, bleibt der entstehende Wasserdampf yên ổn Inneren und umschließt den oberen Teil das Gargutes.

TippDas Bratenfett nicht nach dem Anbraten entfernen, sondern im Schmortopf belassen. Die darin gelösten Aromastoffe kommen der Geschmacksbildung während des Schmorens zugute. Wer es nicht mag, kann es danach beim Passieren entfernen.

Gleichzeitig lösen sich Aromastoffe und vor allem die Glutaminsäure (bekannter als Glutamat) aus dem Bratenansatz. Über den Wasserdampf und Kondensation auf der Oberfläche, werden Fleisch oder Gemüse in dieser Garphase gewürzt.

TippAls Schmorflüssigkeit einen Fond oder eine Brühe verwenden. Sie enthalten mehr Geschmacksstoffe als reines Wasser. Manche Schmorgerichte werden in Wein geschmort.


Im Backofen oder auf dem Herd?


Wie bereits beschrieben, wird zum Schmoren eine gleichmäßige Wärmestrahlung von allen Seiten benötigt. Die optimale Verteilung der Wärme gewährleistet nur ein Backofen:

Wie bereits beschrieben, wird zum Schmoren eine gleichmäßige Wärmestrahlung von allen Seiten benötigt. Die optimale Verteilung der Wärme gewährleistet nur ein Backofen:


KonduktionszoneSie liegt unten am Boden. Während des Simmerns der Schmorflüssigkeit unter dem Siedepunkt, erfolgt dort die Wärmeleitung direkt in das Gemüse.

KonvektionszoneÜber dem Gemüse befindet sich die Konvektionszone. Verdampfende Säfte bzw. Schmorflüssigkeit sorgen durch die hohe Feuchte für das Eindringen der Wärme in das Fleisch und halten es beim Schmoren gleichzeitig saftig.

StrahlungszoneDas Material des geschlossenen Topfes gibt von oben und den Seiten Strahlungswärme auf das Fleisch, bräunt es und bringt durch die Röststoffe aus der Maillard Reaktion Aromen in den Braten.


Diese Effekte sind allerdings nur bei einem wirklich geschlossenen Bräter möglich, sonst entweicht der Dampf. Durch diese Verdunstung reichert sich die Luft yên Innenraum des Topfes nicht mehr ausreichend mit Feuchtigkeit an.

Das Fleisch wird weder ausreichend braun, noch bleibt es saftig. Versuchst Du dies mit viel Brühe bzw. Fond auszugleichen, wird es zwar nicht trocken, aber die Konsistenz und der Geschmack sind dann eher wie bei einem gekochten Fleischstück.


Auf dem Herd geht’s nur bedingt


Schmoren lặng Topf ist auf der Herdplatte nur bedingt möglich. Es fehlt die Wärme von oben und von den Seiten. Zwar laufen die kombinierten Garprozesse gleichermaßen wie in der Backröhre ab, doch das Ergebnis unterscheidet sich erheblich.

Kommt die Wärme nur von unten, gart das Fleisch nicht gleichmäßig, da am Boden die Hitze am stärksten ist.


Der richtige Schmortopf


Die Frage nach dem richtigen Topf ist eine der am häufigsten gestellten, wenn es ums Schmoren oder Braten geht. Kein Wunder, denn der Markt bietet so ziemliches alles an Materialien und in jeder Preisklasse.

TippEs geht nichts über einen Bräter aus Gusseisen. Yên Vergleich zu den Anschaffungskosten für Edelstahl oder gar Kupfer, ist er preiswert und überragend in der Funktion.

Sein größter Vorteil ist leider zugleich sein größter Nachteil. Sein Gewicht garantiert einen wirklich dicht sitzenden Deckel, der sich während des Schmorens nicht rührt.

Beim Abwaschen und Wegräumen ist jedoch das Handling nichts für zarte Handgelenke und braucht schlicht Kraft. Ihn während des Anbratens von einem Ceran-Feld zu ziehen, verursacht darüber hinaus ein mulmiges Gefühl in Richtung Zerkratzen. Er muss dabei angehoben werden.

Ein weiterer Vorteil ist seine schwarze Farbe. Durch sie nehmen die Wände mehr Wärmestrahlung auf, als glänzendes und reflektierendes Edelstahl. Einmal eingebrannt, kannst Du ihn sehr leicht pflegen und sein Boden wird ausgesprochen glatt.


Außerdem klappt das Anbraten wie von selbst. Geht es aber um einen Schönheitspreis, verliert Gusseisen gegen Kupfer, Edelstahl oder Aluguss.


Zum Kochen ist das Gargut vollständig von einer Flüssigkeit bedeckt und gart bei abgedecktem oder offenem Topf.

Während des Schmorens wirken trockene und feuchte Wärme gleichzeitig. Ursprünglich geschah dies in der Glut eines Feuers. Das Fleisch wurde mit Gemüse in einen gusseisernen Brattopf gegeben. An Flüssigkeit kam nur so viel hinein, dass der Boden gerade so bedeckt war. Verschließen, ab in die Glut und noch etwas Glut drauf, damit es auch von oben schön warm ist. Das war´s schon.

Viele kennen es heute so: Fleisch marinieren, anbraten und mit Wasser aufgießen bis das Fleisch nur noch zur Hälfte rausguckt. Das hat jedoch eher etwas mit Kochen zu tun. Es besteht für derart viel Flüssigkeit überhaupt keine Notwendigkeit.

Xem thêm: Was Ist Opera? ↗️ Online Marketing Glossar Der Osg Opera (Browser)


Nun ist ein offenes Feuer in der heimischen Küche nicht jedermanns Sache. Eine moderne Backröhre imitiert jedoch die frühere Gluthitze fast perfekt. Das Problem ist wohl eher, bei den vielen Einstellungsmöglichkeiten die richtige zu finden. Dazu später mehr.